Salsa di pesce

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Salsa di pesce
Salsa di pesce thai "nam pla" (น้ำปลา)
Origini
Luoghi d'origine	India Cina Thailandia
Diffusione	Sud-Est Asiatico
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	carne di pesce

Varie salse thai

Salsa di pesce giapponese

La salsa di pesce è un condimento derivato da pesce che ha subito un lungo processo di fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry indocinesi e sostituisce il sale.
È un ingrediente base per molte cucine come quella vietnamita, thailandese, laotiana, cambogiana, filippina, cinese e altri paesi del Sud-Est Asiatico. Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mixata con altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni paese menzionato: con il pesce, crostacei, molluschi, pollo e tutti i tipi di carne. Nella Cina del Sud, viene usata spesso nella zuppa, nel brodo e per la casseruola.

Indice

Tipi

Ce ne sono di molte varietà: forti e meno forti, alcune sono fatte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce, altre con solo una varietà. Si possono trovare anche varietà rare composte solo dalle viscere o di solo sangue. Possono essere al naturale o più o meno salate, con o senza erbe e/o spezie e talune piccanti. La fermentazione provoca un particolare retrogusto che si avvicina al formaggio stagionato.

Salsa di pesce a base d'acciughe

Fabbrica di salsa di pesce

Sud-Est Asiatico

La "salsa di pesce" del Sud-Est Asiatico è spesso composta da acciughe (o seppie), sale e acqua, e viene usata con moderazione perché dal sapore piuttosto intenso. Il tipo di pescato usato viene messo in casse di legno a fermentare con il sale e viene pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido di pesce.
La varietà del Vietnam viene chiamata "nước mắm", mentre quella della Thailandia è nota come "nam pla" (น้ำปลา), in Myanmar è detta "ngan byar yay" e in Laos "nam pa", in Cambogia invece il nome è "teuk trei" e in Korea "aek jeot" ed è usata come ingrediente cruciale per la preparazione del Kimchi. Nell'Isan, la regione nord-est thailandese al confine laotiano, viene prodotta anche un'altra versione più cruda e puzzolente in maniera "casalinga" ed è conosciuta come "padaek", mentre quella tradizionale viene chiamata come nel Laos.
La semisolida pasta di pesce indonesiana "trasi", la cambogiana "prahok" e il malesiano "krill", "belacan" o "budu" derivate tutte da acciughe "liquide", sono varianti sullo stesso tema. Mentre nelle Filippine la stessa versione si chiama "patis". Sempre nelle Filippine, ma anche in Laos e nell'Isan è di uso comune consumarla anche da sola, qualche volta amalgamata con acqua per farne una crema per poi usarla come condimento sulle verdure crude, e qualche volta viene intiepidita.
Nel Sud-Est Asiatico generalmente la salsa di pesce si usa per cucinare. Altrimenti ci sono versioni più "soft", ovvero meno salate, le quali vengono usate come condimento a crudo. In Thailandia invece, tutte le varianti di salse di pesce vengono usate sia per cucinare sia come condimento e di norma si trovano su ogni tavolo di qualsiasi ristorante o casa, molto spesso in aggiunta di peperoncini freschi tritati, e in questo caso si chiamano "prik nam pla".

Occidente

Rovine di una "fabbrica" di garum vicino a Tarifa, Spagna

La "salsa di pesce" asiatica potrebbe essere una lontana cugina dell antico e scomparso Garum al tempo dell'Impero Romano. Il garum era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, ma molto probabilmente, durante i vari processi di lavorazione, si sarebbe potuto produrre entrambe le varietà, e quasi sicuramente ogni regione dell'Impero aveva le sua variante, probabilmente in base al pescato. Nell'Italia odierna si trova invece la più classica pasta d'acciughe, un composto di sardine essiccate e fermentate sotto sale poi private della testa e deliscate e successivamente tritate fino a rendere il composto cremoso. Viene usata in vari condimenti come amplificatore di gusto a varie pietanze come la Bagna càuda o il Bagnun o semplicemente per farcire tartine, snack e salatini. La variante italiana che si avvicina di più alla "salsa di pesce" asiatica è molto probabilmente la Colatura di alici di Cetara, una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici.