Amok (gastronomia)

Amok (gastronomia)
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Amok trey - il classico amok cambogiano con pesce.

Nella cucina del sudest asiatico, "mok" o "amok" si riferisce a un procedimento di cottura al vapore (o anche al forno) di cibo speziato avvolto in una foglia di banano come pure al piatto che ne risulta. Polpa e latte di cocco e spezie della famiglia delle Zingiberaceae, quali la curcuma, sono ingredienti classici, in aggiunta a un componente di base quale pesce o carne ed altri vegetali. L'amok è un piatto probabilmente di origine khmer e in Cambogia, insaporito dall'uso di kroeung, è una delle pietanze nazionali, ma lo si ritrova anche in Laos e Thailandia.

Processo di cottura e pietanza base che ne risulta sono chiamati:

ห่อหมก "hɔ̀ɔ ˈmòk" in thai
ຫມົກ "mók" in lao
ហហ្មុក "haa-mok" in khmer.

Tra i componenti di base utilizzati, che danno il nome alla variante di amok, ci sono:

pesce - ហហ្មុកត្រី "haa-mok trəy" in khmer (l'amok per antonomasia! il pesce è solitamente d'acqua dolce e viene fatto largo uso del kroeung); ຫມົກປາ "mók paː" in lao; ห่อหมกปลา "hɔ̀ɔ ˈmòk ˈplaa" in thai
pollo
uova - ຫມົກໄຂ່ "khāy" (spesso con carne tritata in aggiunta)

e in varianti molto meno diffuse, quantomeno in Cambogia

tofu
germogli di bambù - ຫມົກຫນໍ່ໄມ້ "mók nɔ̄ː mȃy " in lao (spesso con carne tritata all'interno)
alghe - il ຫມົກໄຄ "mók kháy", specialità laotiana, con un'alga verde del genere Cladophora nota localmente come "erba del Mekong".